Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, το οινόπνευμα του κρασιού είναι παράγωγο της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων του μούστου με τα ένζυμα ή ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες όταν έρχονται σε επαφή με το μούστο πολλαπλασιάζονται και ξεκινούν τη ζύμωση. Τα παράγωγα αυτής της διαδικασίας είναι αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα.
- Η ζύμωση, λοιπόν, διαρκεί από 8 έως και 25 ημέρες, και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες:
- την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων,
- τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες,
- το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες.
Μεγαλύτερη διάρκεια ζύμωσης σημαίνει και περισσότερα "αρώματα" ζύμωσης για το κρασί. Έτσι ένας οινοποιός μπορεί να διατηρήσει τεχνητά τη θερμοκρασία ζύμωσης χαμηλή (15-20 Κελσίου), επιτυγχάνοντας με αυτό το τρόπο μεγαλύτερη διάρκεια (π.χ στο λευκά κρασιά). Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Με τη διακοπή της ζύμωσης, ένα μέρος των σακχάρων δεν διασπάται, για παράδειγμα στη παρασκευή γλυκών κρασιών.
