Το τυροκομείο «Ιδρυμα Τοσίτσα - Τυροκομείον» έκανε την καλύτερη παρμεζάνα εκτός Ιταλίας, η παραγωγή της οποίας σχεδόν έχει σταματήσει γιατί, όπως μας λέει ο Αποστόλης Μπίσας, το γάλα δεν είναι πια τόσο καλό γι' αυτό το σπάνιο τυρί. Η διατροφή των αγελάδων έχει αλλάξει: 250 κιλά γάλα απαιτούνταν για να φτιαχτεί ένα κεφάλι παρμεζάνας 25 κιλών!
Και, βέβαια, εκεί παρασκευάζεται και το μετσοβόνε, το καπνιστό τυρι, εμπνευσμένο από το ιταλικό προβολόνε. Οι τυροκόμοι παίρνουν την τυρόμαζα και την μαλάσσουν σ' έναν κάδο με μια μεγάλη ξύλινη σπάτουλα, για να γίνει ομοιόμορφη. Στη συνέχεια, σ' έναν πάγκο παίρνουν κομμάτια από τη μάζα και τα τοποθετούν στις μακρόστενες φόρμες για να πάρουν το τελικό τους σχήμα. Τα ολόφρεσκο τυρί βυθίζεται σε κρύο νερό για μερικές ώρες και μετά μπαίνει στη δεξαμενή με την άλμη για να αλατιστεί. Οσα κιλά είναι το τυρί, τόσες μέρες παραμένει. Μετά, δένεται με σκοινί, σκουπιζεται και κρεμιέται στα ξύλινα δοκάρια ώστε να μην ακουμπάει πουθενά. Γύρω στους τρεις μήνες κρατάει αυτή η διαδικασία και ύστερα έρχεται η στιγμή του καπνίσματος. Κληματόβεργες, αρωματικά, φύλλα και χόρτα θα δώσουν στο τυρί το χαρακτηριστικό του άρωμα κι εκείνη τη μοναδική γεύση.
Η Μαρία Δήμοu (του Οινοχόου) προτείνει:
ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ
100% - 90% αγελαδινό γάλα και 0% - 10% γίδισιο
Εξωτερικό χρώμα κιτρινωπό προς καφετί (σαν να χρυσίζει). Μέσα το χρώμα του είναι λευκό - αχυρόχρουν (χρώμα του άχυρου). Σχήμα στενόμακρο - οφείλεται στα στενόμακρα καλούπια και στο τμήμα της τυρομάζας που εξέχει, για να μπορεί να τραβιέται και να βγαίνει από τις φόρμες. Στο μετσοβόνε γίνεται υγρό αλάτισμα και μένει στην άλμη για τόσες μέρες όσο είναι το βάρος του σε κιλά (π.χ. 3 κιλά, 3 μέρες). Επειτα από περίοδο ωρίμασης τριών μηνών, το τυρί καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του, κληματόβεργες, αρωματικά φύλλα και χόρτα, για 12 μέρες. Επειτα παραμένει στο καπνιστήρι όσο χρειάζεται ώστε να αποκτήσει την χαρακτηριστική καπνιστή γεύση του. Το μετσοβόνε φτιάχνεται σε τρία μεγέθη (1,5 - 2,5 και 4,5 περίπου κιλών) και παρασκευάζεται όλο το χρόνο.
Το κρασί που αγαπάει
Τυρί-σήμα κατατεθέν του Μετσόβου, το Μετσοβόνε έχει έντονα καπνιστό άρωμα και πλούσια χαρακτηριστική γεύση. Χάρη στην υψηλή του οξύτητα και στις καλοδομημένες τανίνες του το Κτήμα Αβέρωφ αποτελεί το ιδανικό ταίρι του, καθώς αναδεικνύει τη μοναδικότητα αυτού του δημοφιλούς τυριού.
