Ενώ η οργανοληπτική δοκιμή για τους επαγγελματίες γευσιγνώστες είναι δουλειά, ευτυχώς για όλους εμάς τους κοινούς λάτρεις του κρασιού είναι μόνο ευχαρίστηση και απόλαυση.
Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες καταστάσεις, το άγχος και η πίεση είναι πάντα ο χειρότερος σύμβουλος. Αν βρεθείτε μπροστά σε ένα ποτήρι κρασί και πιεστείτε πάρα πολύ να ανακαλύψετε τα αρώματα και τις γεύσεις του, το πιο πιθανό είναι να σας ξεφύγουν όλα, να πιστέψετε ότι αποκλείεται να ξεμπερδέψετε αυτό το κουβάρι αρωμάτων ή να νομίσετε ότι το κρασί δε μυρίζει τίποτα απολύτως. Αντίθετως αν χαλαρώσετε, ίσως όλα να σας έρθουν από μόνα τους.
Tips:
• Η μύτη «κουράζεται» πολύ εύκολα και συνηθίζει πολύ εύκολα όλες τις μυρωδιές, ακόμη και τις πιο δυσάρεστες. Χρειάζεται λίγα δευτερόλεπτα ανάπαυσης για να μπορέσετε και πάλι να «μυρίσετε».
• ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΑΡΩΜΑ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΟΥ ΝΑ ΜΗ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ. Απλά πρέπει να το ανακαλέσετε από τη μνήμη σας.
Ποιός ο λόγος τώρα να μπούμε σε όλη αυτή τη διαδικασία; Πρώτον γιατί είναι ευχάριστο. Άμα, μία φορά αφιερώσετε λίγο χρόνο και προσοχή την ώρα που απολαμβάνετε το κρασί σας, θα σας γίνει μόνιμη συνήθεια. Κι αυτός ο τρόπος είναι ο καλύτερος και ο αποδοτικότερος από οποιοδήποτε βιβλίο και έτοιμη γνώση για να γνωρίσετε και να μάθετε τις ποικιλίες των σταφυλιών, τις περιοχές, τους διαφόρους τύπους των κρασιών, να τα αναγνωρίζετε και να μπορείτε να επισημαίνετε τις διαφορές. Μία γουλιά υπέροχου κρασιού θα μείνει στη μνήμη σας για πολύ περισσότερο από οποιοδήποτε βιβλίο για κρασί κι αν διαβάσετε.
Τα βήματα για να δοκιμάσετε ένα κρασί :
1. Διαβάστε την ετικέττα. Θα αντλήσετε μερικές πολύ χρήσιμες πληροφορίες για το κρασί που θα δοκιμάσετε, όπως η ποικιλία ή οι ποικιλίες από τις οποίες προέρχεται, η εσοδεία, η περιοχή παραγωγής, ο παραγωγός, ο τύπος του κρασιού, το ποσοστό αλκοόλ που περιέχει. Πολλά κρασιά διαθέτουν και μια οπισθοετικέτα, η οποία συνήθως περιέχει επιπλέον πληροφορίες που αφορούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, με ποιά φαγητά ταιριάζει αρμονικά. Όλη αυτή η πληροφόρηση θα σας δώσει μια γενική ιδέα για το τί να περιμένετε από το κρασί και επιπλέον θα σας βοηθήσει να συνδυάσετε γεύσεις και αρώματα με ποικιλίες, περιοχές κ.λ.
2. Μάτι. Γεμίστε μέχρι το ένα τρίτο το ποτήρι με κρασί και γείρτε το λίγο έχοντας από πίσω ένα λευκό χαρτί. Με τον τρόπο αυτό και ξεκινώντας από τη βάση του ποτηριού και καταλήγοντας προς τα χείλη θα μπορέσετε να διακρίνετε όλες τις αποχρώσεις και τις ανταύγειες του κρασιού. Στη συνέχεια ανακινήστε περιστροφικά το κρασί μέσα στο ποτήρι και παρατηρήστε τις σταγόνες (δάκρυα) που σχηματίζονται στα τοιχώματα του ποτηριού. Τα δάκρυα είνα άχρωμα και η ταχύτητα με την οποία κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού εξαρτάται από τη συγκέντρωση αλκοόλης και γλυκερίνης. Όσο πιο μεγάλα είναι τα δάκρυα και όσο πιο αργά κυλούν, τόσο μεγαλύτερο ποσοστό αλκοόλης και γλυκερίνης διαθέτει. Βέβαια, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το μέγεθος και η ποσότητα των δακρύων δεν αποτελούν ένδειξη ποιότητας του κρασιού, απλώς μας προδιαθέτουν για κάποια χαρακτηριστικά του, για αυτό και τα εξετάζουμε.
• Στα ερυθρά κρασιά: οι μπλε και οι ιώδεις αποχρώσεις χαρακτηρίζουν ένα νέο κρασί, ενώ οι πορτοκαλί και οι καφέ ένα ώριμο.
• Στα λευκά κρασιά: οι γκρίζες και οι πρασινωπές αποχρώσεις χαρακτηρίζουν ένα νέο κρασί, ενώ το έντονα κίτρινο χρώμα χαρακτηρίζει ένα ώριμο. Έντονο κίτρινο χρώμα έχουν και τα λευκά γλυκά κρασιά, στα οποία θα συναντήσουμε και πορτοκαλί και καφετιές αποχρώσεις. Οι καφέ αποχρώσεις όμως σε ένα λευκό ξηρό κρασί είναι ένδειξη οξείδωσης (αλλοίωσης).
• Κρασιά που προέρχονται από ζεστές περιοχές ή από υπερώριμα σταφύλια διαθέτουν βαθύτερους χρωματισμούς.
• Αδιάφορο και ομοιόμορφο χρώμα, χωρίς αποχρώσεις, ανήκει σε κρασί με εξίσου αδιάφορη γεύση και άρωμα. Το αντίθετο συμβαίνει με τα καλής ποιότητας και «μεγάλα» κρασιά που διαθέτουν λαμπερό και ενδιαφέρον χρώμα.
• Δάκρυα μεγάλα που κυλούν αργά ανήκουν πιθανόν σε κρασί με σχετικά υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης ή και γλυκερίνης. Μάλλον βρισκόμαστε μπροστά σε ένα κρασί γευστικά πλούσιο και με γεμάτο σώμα.
3. Μύτη. Ανακινήστε περιστροφικά και αρκετά δυνατά το ποτήρι, για να βοηθήσετε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα, βυθίστε τη μύτη σας μέσα στον ελεύθερο χώρο του ποτηριού και μυρίστε το κρασί σταθερά και ευγενικά, όπως ακριβώς θα κάνατε και με ένα λουλούδι. Ό,τι μυρίσετε, αν μυρίσετε, προσπαθήστε να το ερμηνεύσετε σε όρους που γνωρίζετε και σας είναι οικείοι. Δεν έχει καμμία σημασία τί μυρίζουν οι δίπλα σας ή τί λέει η ετικέτα. Αυτό που μετράει είναι τί μυρίζετε εσείς και η διαφορετικότητα των απόψεων αποτελεί ακόμα ένα κομμάτι της ευχαρίστησης της δοκιμής. Μην ξεχνάτε ότι κάθε «μύτη» έχει τις δικές της «ευαισθησίες».
Αν είναι εφικτό, κρατήστε κάποιες σημειώσεις για τις εντυπώσεις που σας άφησε ένα κρασί, τα αρώματα και τις γεύσεις που αντιληφθήκατε, προτού τα ξεχάσετε. Αργότερα, ρίχνοντας μια ματιά σε αυτές η θύμηση των αρωμάτων θα σας πλημμυρίσει.
• Άρωμα διαθέτουν τα νέα κρασιά και είναι σχετικά απλό. Στα ώριμα κρασιά από την άλλη το άρωμα έχει εξελιχθεί στο bouquet, που είναι πολύπλοκο και αποτελείται από πολλά αρώματα.
• Χαρακτηριστικά αρώματα που προκύπτουν μετά από τη συνύπαρξη κρασιού με βαρέλι είναι τα αρώματα βανίλιας και μπαχαρικών.
• Κατά μία διαβολική συμπαιγνία τα ερυθρά κρασιά έχουν αρώματα κόκκινων φρούτων και λουλουδιών και τα λευκά, λευκών φρούτων και λουλουδιών.
4. Στόμα. Επιτέλους ήρθε η ώρα να γευτούμε το κρασί! Πάρτε μια γερή γουλιά, ικανή να γεμίσει το ένα τρίτο του στόματός σας και κρατήστε την. Σιγουρευτείτε ότι κάθε σημείο του στόματος έρχεται σε επαφή με το κρασί. Οι γευστικοί υποδοχείς της γλώσσας στην πραγματικότητα μπορούν να ανιχνεύσουν μόνο τέσσερις γεύσεις, (γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό), όλες οι άλλες που αντιλαμβανόμαστε προκύπτουν από συνδυασμούς των παραπάνω βασικών γεύσεων. Σε ένα ισορροπημένο κρασί η γλυκιά, η ξινή και η πικρή γεύση αλληλοσυμπληρώνονται και καμμία δεν ξεχωρίζει (η αλμυρή γεύση απουσιάζει από τα κρασιά).
Στο στόμα θα εκτιμήσουμε και το «σώμα» του κρασιού, τον όγκο του. Το πόσο γεμάτο είναι δηλαδή ή αν απουσιάζει το σώμα τελείως και θυμίζει νερό.
Ένα ακόμη σημαντικό προσόν και συγχρόνως πολύ ευχάριστο είναι η αρωματική διάρκεια ενός κρασιού. Η αρωματική διάρκεια μπορεί να είναι μεγάλη ή μικρή, ανάλογα με το αν η γευστική εντύπωση του κρασιού στο στόμα μας μετά την κατάποση διαρκεί για αρκετά δυτερόλεπτα ή όχι.
• Η γλώσσα μας ανιχνεύει:
τη γλυκιά γεύση στην άκρη της γλώσσας,
την ξινή στα πλάγια,
την πικρή στο τέλος,
την αλμυρή στη μέση
• Γλυκιά γεύση έχει η αλκοόλη
Ξινή γεύση έχουν τα οξέα του κρασιού
Πικρή γεύση έχουν οι ταννίνες, ενώ η αλμυρή γεύση απουσιάζει
• Σε ένα ισοροπημένο κρασί, οι γεύσεις του γλυκού, του πικρού και του ξινού βρίσκονται σε ισορροπία και καμμία δεν υπερτερεί σε βάρος άλλης.
• Τα όργανα της γεύσης και της όσφρησης δε διαχωρίζονται, είναι συνδεδεμένα, αλλά μόνο η γλώσσα διαθέτει τους γευστικούς υποδοχείς για τις βασικές γεύσεις.
• Τα νέα κρασιά δεν περιμένουμε να διαθέτουν ισορροπία.
Στα ερυθρά νέα κρασιά οι ταννίνες είναι ακόμα πολύ επιθετικές, οι οποίες με το χρόνο μαλακώνουν.
Στα λευκά νέα κρασιά η φρεσκάδα που διαθέτουν οφείλεται στην αυξημένη οξύτητα, που κι αυτή με το χρόνο μαλακώνει.
• Το «στόμα» επιβεβαιώνει το «μάτι» και τη «μύτη», ό,τι αντιληφθήκαμε με την όραση και την όσφρηση θα το επιβεβαιώσουμε στο στόμα.
Πώς θα εξελίξετε τις ικανότητες σας στη δοκιμασία κρασιού:
• Έχετε τη μύτη σας σε εγρήγορση. Προσπαθήστε συνειδητά να θυμάστε γνώριμες μυρωδιές. Έτσι θα φτιάξετε το δικό σας λεξιλόγιο και την προσωπική σας data base αρωμάτων.
• Προσπαθήστε να θυμάστε αρώματα από φρούτα, που είναι πολύ κοινά στα κρασιά.
• Κρατάτε σημειώσεις από τα κρασιά που δοκιμάζετε. Με δύο λέξεις πώς φαίνεται, πώς μυρίζει, τί γεύση έχει, την εντύπωση που σας αφήνει.
• Μετατρέψτε τη δοκιμασία σε χόμπυ.
• Διοργανώστε στο σπίτι σας βραδιές δοκιμασίας κρασιών. Θα γελάσετε πολύ, θα περάσετε υπέροχα και θα διευρύνετε τη γνώμη σας για ένα κρασί ακούγοντας τις διάφορες απόψεις. Ξεκινήστε τέτοιες βραδιές δοκιμάζοντας αρχικά μόνο δύο ή τρεις διαφορετικές ποικιλίες. Αργότερα μπορείτε να δοκιμάσετε και να συγκρίνετε κρασιά της ίδιας ποικιλίας, αλλά από διαφορετικές περιοχές.
Αναδημοσίευση yumm.gr
