ερωτήσεις & απαντήσεις

Αν και σχεδόν όλες οι ποικιλίες καλλιεργούνται σε όλο το γεωγραφικό χώρο της Ελλάδας, παίρνοντας σαν γνώμονα το μέγεθος της παραγωγής, οι αμπελοοινικές περιοχές στην Ελλάδα σήμερα είναι:

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, το οινόπνευμα του κρασιού είναι παράγωγο της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων του μούστου με τα ένζυμα ή ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες όταν έρχονται σε επαφή με το μούστο πολλαπλασιάζονται και ξεκινούν τη ζύμωση. Τα παράγωγα αυτής της διαδικασίας είναι αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα.

Η ζύμωση, λοιπόν, διαρκεί από 8 έως και 25 ημέρες, και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες:
• την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων,
• τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες,
• το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες.

Μεγαλύτερη διάρκεια ζύμωσης σημαίνει και περισσότερα "αρώματα" ζύμωσης για το κρασί. Έτσι ένας οινοποιός μπορεί να διατηρήσει τεχνητά τη θερμοκρασία ζύμωσης χαμηλή (15-20 Κελσίου), επιτυγχάνοντας με αυτό το τρόπο μεγαλύτερη διάρκεια (π.χ στο λευκά κρασιά). Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Με τη διακοπή της ζύμωσης, ένα μέρος των σακχάρων δεν διασπάται, για παράδειγμα στη παρασκευή γλυκών κρασιών.

Ο γενικός κανόνας είναι:
Κόκκινο κρασί στους 18C (65F).
Λευκό και ροζέ κρασί στους 13C (55F).
Σαμπάνια και αφρίζοντα γενικά στους 7C (45F).

Τώρα, αν δεν έχετε ψυγείο κρασιών, που να δίνει τη δυνατότητα να ελέγχετε την θερμοκρασία, μπορείτε -εμπειρικά- να κάνετε το εξής: Τα κόκκινα φυλλάσονται σε ένα δροσερό κελάρι ή υπόγειο. Τα λευκά και τα ροζέ μπορείτε να τα βάζετε για μερικές ώρες στο ψυγείο, ενώ τα αφρώδη για πολύ περισσότερο.

Αν και κάποιοι ισχυρίζονται ότι παράγουν κρασιά χωρίς θειώδη αυτό είναι πρακτικά αδύνατο. Τα θειώδη είναι ένα φυσικό υποπροϊόν της ζύμωσης. Οποιοδήποτε προϊόν ζύμωσης περιέχει κάποια θειώδη και αυτό περιλαμβάνει το ψωμί, την μπύρα, κ.λπ....

Είναι αλήθεια ότι για αιώνες οι οινοπαραγωγοί προσθέτουν μικρά ποσά πρόσθετου θειώδους άλατος για να ενεργήσει ως αντιοξειδωτικός παράγοντας. Τα ποσά θειώδους άλατος στο κρασί είναι τόσο μικρά που φαίνονται να ενοχλούν μόνο κάποιον υπερβολικά αλλεργικό... και μάλιστα είναι πιθανότερο να βρείτε τις ποσότητες θειώδους άλατος που να προκαλέσουν μια αντίδραση σε μία σαλάτα εστιατορίου ή σε φρέσκα θαλασσινά στην αγορά. Ιδιαίτερα εξαιτίας των σύγχρονων τεχνικών οινοποίησης (μικροδιήθηση, κλπ) το κρασί σήμερα έχει πολύ μικρότερη ποσότητα.